一般的に、水と油は混じりにくいものの代表といわれ、これを均一に混合することを乳化といいます。
この効果を持つものが乳化剤です。
牛乳・バター・マーガリン・マヨネーズなど、乳化食品は数多くあります。
マヨネーズは、サラダ油が卵や酢に均一に乳化されており、これは、卵黄中に含まれるレシチンが乳化剤として働いています。

また、
・水と油を均一に混合し、乳化食品の食感や風味を改善します。
・泡たて(起泡)効果により、ソフトで軽い食感を向上させます。
・油跳ねを防ぎ、調理をしやすくします。
・でん粉などの食品成分の食感を向上し、維持します。
・菓子類などのソフトさを改善するとともに、食べやすくします。
・製造時に起こりやすいトラブルを改善、食品の安定な製造に役立ちます。 (麺・パン・菓子類の、機械への付着予防等)

▶参照：日本食品添加物協会「暮しのなかの食品添加物」

乳化剤は、乳という文字がついているため、乳由来原料を使用している、と勘違いされてしまうことがあります。
乳という文字がついていますが、乳由来原料が含まれているとは限りません。
乳化剤の由来原料はまちまちです。商品ごとに使用されている乳化剤(由来原料)も異なりますので、その都度ご確認ください。